Rencontre avec le directeur de La Crêperie à Hong Kong

Les Pierres Noires

Nous avions rencontré en juillet dernier Yann Blandford, alors directeur de La Crêperie à Hong Kong ; il est depuis parti travailler sur d’autres projets.

Bonjour Yann, depuis quand travailles-tu pour La Crêperie ?

Depuis 2009. Je suis directeur et responsable de la stratégie à Hong Kong (gestion des coûts, implantation, marketing, menus et management).

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de la Crêperie en Asie ?

Elle commence en 2007 à Shanghai. Philippe Ricard, un breton originaire de Bénodet dans le Finistère, y a ouvert la première Crêperie, située dans la concession française.

Pour ma part, j’avais visité Hong Kong quand j’avais 20 ans. Je n’y avais pas trouvé de crêperie et je me suis dit que ca marcherait surement ici. Quatre ans plus tard j’ai rencontré Philippe, et, en 2010, nous avons ouvert ensemble La Crêperie Wanchai.

Je suis devenu le Directeur à Hong Kong tandis que Philippe a ouvert d’autres Crêperies au Vietnam, au Cambodge, et à Taiwan, avec d’autres partenaires sur place. J’ai ouvert un deuxième restaurant à Sheung Wan en 2012 et un troisième à Causeway Bay, en 2015.

Qu’est ce qui a fait le succès de La Crêperie ?

L’authenticité, le côté simple et ‘casual’, notre staff qui n’est pas arrogant, les produits de qualité à un prix raisonnable et le maintien de cette qualité au fil des ans.

Quelle est la part de français parmi vos clients ?

Cela dépend des restaurants : à Sheung Wan, 40 % de notre clientèle est française et à Wan chai c’est environ 30%. A causeway Bay, en revanche, il y en a moins de 5% !

La politique d’expansion dépend-elle de la communauté française ?

Non, c’est super important pour nous d’être authentique mais ce n’est pas dans le but de plaire aux français (bien sur on est ravis quand des bretons nous disent que nos crêpes sont aussi bonnes voire meilleures que celles qu’ils trouvent en Bretagne).

On veut apporter à la population locale une expérience sympathique. Venir à la crêperie c’est un peu pour eux comme venir voyager chez nous.

Nos implantations sont donc plutôt calculées par rapport à l’attractivité de la zone (lunch/dinner). Avec des prix à la carte pas très élevés, on a besoin d’avoir du monde quasiment toute la journée pour vivre.

Plusieurs boulangeries et restaurants francais s’adaptent aux goûts locaux en modifiant les recettes originales. Qu’en est-il de la Crêperie ?

Ce n’est pas notre cas. Nous souhaitons rester authentique, c’est notre ligne de conduite. En revanche, nous avons fait évoluer notre carte pour y ajouter des plats, autres que des galettes, tels que le steak haché, le poisson à la vapeur ou encore le foie gras.

La crepe marin

Nous avons aussi ajouté de nouvelles galettes (traditionnelles) aux fruits de mer car j’ai remarqué que c’est ce qui plait le plus aux clients hongkongais.

Donc vous assumez le coté traditionnel ?

Oui, et d’ailleurs le nom de nos plats est en rapport avec nos origines bretonnes.

Il y a des galettes avec des noms de phares (les pierres noires, l’ai men, l’eckmühl, les poulains) et des crêpes sucrées avec des noms de course de voiles (le défi, les voiles de Saint-Tropez, la Québec-St Malo).

Est-il vrai que les hongkongais n’apprécient pas les desserts (trop) sucrés ?

C’est en partie vrai, mais cela s’applique plutôt à la population âgée locale.

Nous avons parmi nos clients essentiellement des jeunes hongkongais (principalement des hongkongaises en fait) et ces jeunes semblent beaucoup apprécier nos crêpes sucrées, surtout celle au caramel beurre salé, fait maison.

Vos Crêperies ont-elles partout la même carte en Asie ?

Chaque pays a ses spécialités en fonction des fournisseurs qu’on trouve sur place. A Hong Kong, on a de la chance car on a accès a énormément de produits de qualité.

Quelle est votre « best seller » à Hong Kong ?

Nous en avons deux. Il s’agit de la galette #21, la piano (saumon fumé, oeuf, épinard, crème, citron) et de la sucree #64 Les Voiles de St Tropez (avec une boule de glace à la vanille, accompagnée de pommes caramélisées et de caramel beurre salé).

La crepe Piano Crêperie

Et quelle est la recommandation du chef pour une première visite?

je recommande toujours aux clients qui ne connaissent pas de manger une galette complète (jambon, oeuf, fromage) et une crêpe au beurre et au sucre pour le dessert. Personnellement c’est ainsi que je juge de la qualité d’une crêperie.

Comment sourcer vous vos ingrédients ? Avoir plusieurs établissements en Asie vous permet-il de faire des economies d’echelle ?

Non pas vraiment, à part pour le cidre que l’on importe en direct. Pour tous les autres produits, on travaille avec des distributeurs sur place.

Vous avez récemment été élu meilleur restaurant français sur Open Rice, cela a-t-il un réel impact sur la notoriété et la fréquentation des restaurants ?

Oui, les hongkongais sont super sensibles à ça. C’est aussi une fierté car ce sont les votes des clients qui nous ont permis de gagner et ça fait plaisir de savoir qu’ils nous aiment.